ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбикът и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Макар че бялата ром по принцип не се нуждае от отлежаване, тя все пак се съхранява за известно време, преди да бъде бутилирана. Затова се поставя в неръждаеми съдове, а понякога и за много кратък период в бъчви.
Дървото, използвано за производството на бъчви в света на спиртните напитки, е почти изцяло дъб. То може да бъде от Америка или Европа и придава свои характерни свойства при отлежаването, което е пряко свързано с неговия сорт, но и преди всичко с климата, в който е расло.
За разлика от бурбона, използването на нови бъчви не е задължително, въпреки че някои дестилерии правят този избор, което обикновено придава на новопроизведената напитка интензивни нотки на подправки, танини и дърво. Именно тази разлика, съчетана с относителната близост до Америка, кара производителите да използват тези употребявани и станали неизползваеми бъчви за бурбон в производството на този спиртен напиток, произвеждан главно в Кентъки, за да осъществят отлежаването на рома.
Обемът на бъчвата също ще има значение – колкото по-малка е тя, толкова по-голямо ще бъде взаимодействието между дървото и алкохола, което ще доведе до по-бързо зреене.
Може да се каже, че е от първо или второ пълнене, което означава, че е бил използван за първи път от началото на живота си, за да се сложи ром, или за втори път. Технически погледнато, едно бъчво може да се използва, докато е херметично или може да се поправи, но като се има предвид, че дървото предава около 80% от крайния вкус на продукта, лесно е да се разбере, че идва момент, в който то вече не може да допринесе нищо по отношение на вкусовите качества.
Често бъчвата се изгаря отвътре преди употреба, което се нарича „бузиране“. Има няколко нива на интензивност, от най-лекото до най-дългото, което прави дървото да прилича на гърба на крокодил. Тази техника, овладяна от бъчваря, позволява по-добро освобождаване на ароматите и танините от дървото.
Разлика между стареене и довършване:
Отлежаването е този по-дълъг или по-къс период, през който спиртната напитка престоява в бъчвата.
В света на рома можем да разграничим два вида стареене: тропическо и континентално. Тези два метода, които понякога, а често и често се комбинират, променят коренно начина, по който ромът еволюира.
На първо място, това се отнася до скоростта на зреене, тъй като топъл или тропически климат я ускорява, а обратно, умерен или студен климат я забавя. Това се отнася и до изпаряването, известно като „дял на ангелите“, което в Европа е около 2%, а в Карибите – 8%.
Тези проценти включват обем алкохол, но и вода. И двете се изпаряват в зависимост от влажността на околната среда. Сухата изба благоприятства изпаряването на вода, което води до запазване на обема алкохол, а влажната изба, напротив, благоприятства загубата на алкохол в полза на водата.
Освен различните регулации, изборът на мястото за отлежаване се защитава от всички участници в този свят по различни причини, които са повече или по-малко оправдани. Въпреки че въпросът за тероара остава централен, не може да се упрекне производител или бутилиращ, че продължава този етап извън страната на произход, било то по финансови причини или чисто заради вкуса.
Най-важното, което трябва да запомните, е, че ромът е жив продукт, който понякога се държи по напълно неочакван начин. Това води до по-голяма или по-малка плътност, плодовост или пикантност, независимо дали е отлежал в Европа или в тропиците. В крайна сметка, единственото, което има значение, е удоволствието, което изпитвате, когато го дегустирате, а останалото е литература.
Макар че по-голямата част от ромовете отлежават в бъчви от бурбон, това не е правило, което важи за всички. Въпреки това, този тип бъчви са много подходящи заради ароматните си качества, които се съчетават чудесно с тези на рома.
Финишът има за цел да донесе допълнителен аромат, получен чрез престой на рома за по-дълъг или по-кратък период в бъчва, чиято първа употреба обикновено е била много различна. Продължителността на този финиш не е регламентирана, но няколко неща изглеждат логични.
Първо, тя не трябва да е с продължителност, равна на първото зреене, а дори да го надвишава, и второ, получените по този начин аромати никога не трябва да преобладават над тези на оригиналния продукт, а по-скоро да ги напомнят. Именно в това се състои огромното значение на опита на майстора на избата.
Нека споменем няколко вида бъчви, които се използват редовно за тази цел:
Бъчвите за шери, известни също като Xérès, са много разнообразни: Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… Всяка от тях има различни органолептични характеристики, понякога на компот от плодове, на кафе, понякога на сушени плодове.
Буретата за вино, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…
Други спиртни напитки, като тези, използвани от Ferrand, чиито ромове Plantation винаги преминават през второ континентално зреене в бурета за коняк.
Бурета за уиски, понякога торфени, както е случаят с HSE или Mount Gay.
Бурета за Rasteau, това натурално сладко вино, произвеждано в Южна Франция, използвано от Ferroni с голям успех…
Накратко, всичко това дава свобода на въображението на производителите на ром.
Нека споменем още един особено разпространен метод на стареене, използван по-често в Южна Америка и при производството на испански стил, наречен Solera.
Директно вдъхновена от традиционния метод за отлежаване на испанското шери, тази техника се състои в свързването на повече или по-малко бъчви, често под формата на пирамида. Въпреки че методът се нарича Солера, само долният слой бъчви носи това име.
Горните „слоеве” бъчви се наричат Criadera, първият точно над Solera, вторият, третият и така нататък до върха.
Най-старият ром винаги се намира в долния слой бъчви, от който се извлича ромът, който ще бъде бутилиран. Извлеченото количество винаги е в малки пропорции, за да се запази хомогенността на спиртната напитка. Тази част се замества с нейния еквивалент, намиращ се в първата Criadera, която от своя страна се замества с втората, и така до върха, където винаги се намира най-младият ром. Обичайно се казва, че най-старият ром „възпитава” по-младия ром по време на периода, в който те се смесват.
Разбира се, понятието „възраст” ще придобие друго значение, различно от това при зреене в един-единствен бъчон.
Можем да кажем, че по същество този метод представлява средна възраст, получена чрез съчетаване на продукти с различна възраст.