ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбикът и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
За да опростим максимално високо научния процес на производството на уиски, ето кратко резюме на 6-те основни етапа от производството на уиски, от зърното до чашата (from grain to glass)!
1) Малцуване и смилане
Малцуването е първият етап от превръщането на ечемика в алкохол. Много малко дестилерии все още малцуват собственото си зърно, като повечето от тях вече възлагат този етап на подизпълнители.
Ечемикът се навлажнява за няколко дни, разстила се върху малцови подове („malting floors”), за да покълне (тази процедура освобождава ензими, които превръщат нишестето в зърното в захар), след което се суши.
Така, веднага след като започне кълненето, то се спира чрез сушене на малцуваната ечемика в голяма пещ. В този момент дестилерията може да реши да добави торф, за да придаде типичния пушен вкус на някои уискита. Следователно, малцуваните зърна се сушат на торфен огън (торфът не е нищо друго освен органичен фосилен материал, който се намира в т.нар. „торфени блата“) в продължение на около 30 часа (повече или по-малко, в зависимост от желаната концентрация). След това ечемикът се смила в мелница, за да се получи грубо смляно брашно, наречено „грист“.
2) Варене и ферментация
Полученият грист се смесва с вода, загрята до около 60 °C, за да се образува смес, която позволява на ензимите в малцуваните зърна да превърнат нишестето в захар. След няколко часа тази смес, по-известна като „пивна мъст“, се охлажда и към нея се добавя мая. Маята предизвиква появата на пяна, което е признак за превръщането на захарта в алкохол.
След два до три дни цялото количество захар се превръща и пяната бавно изчезва. Получава се смес, подобна на топла бира, с алкохолно съдържание около 8°, която се нарича „wash“
3) Дестилация
След това уишът се дестилира два до три пъти – или два пъти и половина в случая на Springbank… (тройната дестилация е предимно привилегия на ирландците, но някои шотландски дестилерии също са се опитали да я прилагат, като например Auchentoshan) в традиционни медни дестилационни казани от типа „pot still“ или в колонни дестилационни казани, наричани още „за непрекъсната дестилация“, в напълно прозрачна спиртна напитка при излизането от дестилационния казан. Обикновено в Шотландия уискито първо преминава през „wash still”, откъдето се получават „low wines”, които след това преминават през по-малкия „spirit still” за втора дестилация.
Въпреки това, не цялото количество дестилирана спиртна напитка се запазва: по време на дестилацията началото и краят (известни като „глава на дестилацията” и „опашка на дестилацията”) умишлено не се запазват. Главите и опашките се връщат при нискоалкохолните напитки за нова дестилация. Останалата част се нарича „сърцевина” и само тя се поставя в бъчви, за да се получи крайният продукт за консумация. „Разделянето“ на спиртната напитка, което е различно в различните дестилерии, както и формата и размерът на дестилационните съдове (уникални за всяка дестилерия) са два от факторите, които позволяват да се разграничат характерът и типичността на уискито от една дестилерия от друга.
4) Отлежаване
Въпреки че всички предходни етапи очевидно оказват влияние върху крайния продукт, именно отлежаването в дъбови бъчви (за минимален период от 3 години) има най-голямо влияние върху аромата на крайния продукт. Преди се обръщаше много малко внимание на стратегиите за зреене, но от няколко десетилетия насам проучванията в тази област процъфтяват, както и „финиширането” (това е „завършване” на зреенето на уискито в друг бъчви с различни свойства от основния бъчви: шери, ром, порто, червено вино…Днес всичко – или почти всичко – е възможно) или други експерименти с различни сортове дъб (най-разпространените са американският бял дъб „Quercus Alba“ или „Quercus Robur“, европейски дъб). Именно този етап на стареене придава на уискито му красивия златист, кехлибарен цвят. Съществуват много видове бъчви: от малките Quarter Cask до големите Sherry Butt, като не пропускаме и известните Bourbon Barrel.
Околната среда и климатът оказват голямо влияние върху стареенето: температурни колебания, студ, влажност и т.н. По време на стареенето се наблюдава явление на изпаряване, при което около 2% от уискито – в Шотландия – се изпарява във въздуха всяка година, което поетично се нарича „дялът на ангелите”. В зависимост от територията, тази част на ангелите може да бъде много по-висока, така например в Индия се оценява на около 12% годишно. Уискито ще бъде бутилирано много по-младо от своите шотландски или ирландски братовчеди. Всяка бъчва е уникална и реагира по различен начин – дори и да са поставени една до друга в една и съща изба, две идентични бъчви могат всъщност да разкрият напълно различен вкус. Това е магията на уискито!
След това е време да се редуцира – или не – дестилатът и да се бутилира!