ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбикът и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Тъй като производството на ром е пряко свързано с колонизирането на американския континент от основните сили по това време, а именно Франция, Обединеното кралство и Испания, е нормално името му да варира от Rhum до Rum и Ron.
Това е и най-лесният начин да се определят различните стилове, макар че вероятно би било необходимо да се напише цяла енциклопедия по този въпрос, за да се бъде напълно изчерпателен, което не е целта тук.
Всъщност всяка дестилерия има своите малки тайни, да речем, които са обхванати от неясна, дори рискована законодателство, въпреки че на европейско ниво нещата изглеждат да се променят. С това искаме да кажем, че е сложно да се определи с точност дали дадена дестилерия отговаря напълно на стила, който й приписваме, въз основа на историческите й корени, което важи основно за ромовете от меласа, както ще видим по-долу.
Въпреки това, класификацията според основата на дестилацията, както и начина на дестилация, ще позволи да се определи в рамките на всеки стил какъв тип ром става въпрос.
Това е упражнение по балансиране, което ще се опитаме да развием по-долу.
Френският стил:
Всъщност, ако някои дестилерии са малко по-щедри с захарта, например, или използват някои трикове, за да получат хомогенен, дори стандартизиран краен продукт, в Мартиника нещата стоят по съвсем друг начин.
Тъй като преписването може да доведе до различни интерпретации, най-лесно е да ви предоставим официалния текст на закона, декрета от 5 ноември 1996 г., отменен на 2 ноември 2009 г.
Връзка: Указ AOC
Съществуват обаче и дестилерии, наречени „френски традиционни“, които дестилират от меласа и най-вече от различни аламбици. Някои дестилерии притежават и IGP, като например тези в Гваделупа, Реюнион, Гвиана и др.
Селскостопанският ром винаги се произвежда от чист сок от захарна тръстика.
Дестилиран единствено в Pot-Still, той може да бъде определен като Pur Single Rhum Agricole, по подобие на някои Clairin Haïtiens например, или на дестилерията Rhum-Rhum в Гваделупа. Това е така наречената дискретна дестилация, в смисъл че е резултат от различно зареждане на дестилационния апарат между всеки цикъл.
Накрая, както повечето ромове от Мартиника, Rhums Agricoles ще се дестилират в една или две дестилационни колони. Пример Neisson, Saint-James, La Favorite… Дестилация, определена като непрекъсната, тъй като дестилационната куба може да се зарежда, без да се налага спиране на процеса между всеки цикъл.
Разбира се, френският стил се среща и на Реюнион, например с Savanna , който използва и двата метода на производство. Savanna е известна най-вече с ромовете си Grand Arôme, които се отличават с комбинация от меласа и винаса, дълго ферментиране, понякога продължаващо повече от десет дни, което благоприятства развитието на бактерии и придава на рома типичните му вкусови качества.
Остров Мавриций, с Chamarel или New-Grove, Saint Aubin…
Във Френска Гвиана, с Saint Maurice и марки като например Toucan.
Английският стил:
Обединеното кралство също има дълга история на любов към рома. Първоначално неговата родина вероятно е един от островите, отнети от испанците, Барбадос.
След това той е бил любимата напитка на моряците от Военноморските сили до 31 юли 1970 г., когато е бил сервиран Black Tot или Last Consignment. За интересна информация, трябва да се знае, че 300 години по-рано индивидуалната дажба е била 50 cl на ден, а през 1970 г. е спаднала до около 6 cl.
Особеността му е, че се произвежда на базата на меласа, без да се добавя захар след дестилацията. Но особеностите му този път се дължат основно на начина, по който се оценява според точното му произход. Ако се дегустира стар и не прекалено алкохолен в Барбадос, той ще бъде бял и силен в Ямайка.
Всяка островна държава има свои характерни особености и профил, по същия начин, по който всеки шотландски уиски се отличава с особености, свързани с мястото, от което произхожда. Ямайските ромове са подобни на тези от остров Айлей, където се използва торф, но тук това се дължи на естерите.
Въпреки че всяка дестилерия има свой собствен начин на работа и използваните дестилатори са почти толкова много и различни, колкото е броят на дестилериите, и най-вече се използват кръстосано, както е случаят например с дестилериите в Ямайка.
Нека вземем за пример дестилерия, която бавно наближава 300-годишния си юбилей, Hampden.
Тази ямайска дестилерия съществува от края на 17-ти век, но историята ѝ е по-добре известна от 1753 г., тъй като от тази дата производството на захар и ром никога не е спирало.
Характерното за стила Hampden е способността му да произвежда ром с различни нива на концентрация на естери, но и цяла гама от тежки до много леки дестилатори. Методът се нарича Dunder и се състои в добавянето към мъстта на остатъци, наречени Muck.
Тези остатъци произхождат от дървени ферментационни басейни, които се почистват ежегодно, след което се заравят под багаса, понякога за няколко години.
Към тях се добавят също ферменти, хранени с тропически плодове, както и малко количество сок от захарна тръстика, за да се намали киселинността, която се получава в резултат на всички тези обработки. Концентрацията на естери се изразява в g/hl и варира от 85 до 1600 грама, което представлява максималното допустимо количество, въпреки че дестилерията е в състояние да го удвои.
По-леките са получени чрез дестилация в пот стил на Forsyth, а по-тежките са маркирани с Vendome. Зреенето се извършва изключително в стари бъчви от бурбон, а дестилерията продължава да доставя основно различни купажи, предназначени за други пазари.
Дестилерията разполага с четири pot stills, Forsyth и Vendome, но също и John Dore, ..и южноафрикански аламбик TNT.
Класификация според концентрацията на естери:
Common Clean, който съдържа между 80 и 150 gr/hl,
Plummers, между 150 и 200 gr/hl,
Wedderburns, между 200 и 500 gr/hl
Continental Flavoured, между 500 и 1700 gr/hl.
Британската традиция първоначално обозначава ром, произведен единствено от меласа.
По същия начин като традиционния френски ром, той се определя според метода на производство.
Той ще бъде Pure Single Rum, ако е дестилиран само от Pot-Still, по подобие на Hampden или Worthy Park в Ямайка. Същото важи и за Гвиана, с известния ром, произведен в дестилационна куба Port Mourant.
UnPure Single Blended Rum ще предложи в една и съща дестилерия комбинация от ромове, произведени в Pot-Still и Colonne. Умело съчетание, което Барбадос владее добре, както в Mount Gay, така и в Foursquare. Такъв е и случаят с марката El Dorado , произвеждана от Demerara Distillers Limited в Гвиана, или Appleton в Ямайка.
Традиционният ром се произвежда от дестилат, преминаващ само през една или две колони. Най-известният е вероятно Enmore и неговата дървена колона.
Британският стил също е присъствал в Тринидад, където заедно с Angostura е бил обозначен като ром, тъй като е бил дестилиран само в колони. В Сейнт Лусия, Антигуа…
Испанският стил:
Ромът, често по-мек от средното, произведен на базата на меласа, дори мед или сироп от захарна тръстика, често се придружава от много променлива доза добавена захар.
Той отговаря на три метода на производство: Pure Single Ron, дестилиран само в Pot-Still, като La Cruz от Панама.
Смес от Pot-Still и колона, Single Blended Ron, като Diplomatico или Santa Teresa, и двете от Венецуела.
И накрая, ром, получен чрез дестилация в няколко колони, като Bacardi, Abuelo…
Испанският стил е присъства в Южна Америка, но също и на островите, като Куба, Пуерто Рико, Никарагуа, Колумбия, Перу, Еквадор, Коста Рика, Доминиканската република, Гватемала.