ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбиците и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Малко история!
Макар че използването им в дестилериите не е отскоро, дървените бъчви се използват за съхранение на хранителни продукти от хилядолетия. Всъщност, римляните вече транспортираха и съхраняваха стоките си в тези големи дървени съдове.
Макар че с течение на годините развитието на картона, пластмасовите контейнери и други палети направи използването на бъчви за транспортиране на стоки остаряло, те запазиха интереса си в индустрията на виното, бирата и спиртните напитки, която използва дървото като „подсилвател на вкуса”.
Един бъчон, бъчви… Много бъчви.
Каски, бъчви, пунчони, хогсхеди… Съществуват много термини за описание на бъчвите според капацитета им и други характеристики.
Сред най-популярните са:
– Puncheon: 480 до 520 литра. Използва се широко в производството на ром, но също и на шери в Испания (въпреки че формата му е малко по-различна) и следователно често се използва от дестилериите за уиски, за да придадат финалния щрих на своите спиртни напитки.
– Port Pipe: 500 до 700 литра. Изработени от широки дъбови дъги, както подсказва името им, тези бъчви се използват за отлежаване на портвайн. По-късно стават популярни сред дестилериите за уиски. Тези бъчви се разпознават по дългата и тясна форма.
– Американски бъчви: най-използваните, с капацитет от 180 до 200 литра. Предимството? Законът задължава производителите на американски уиски да използват нови дъбови бъчви, така че след като бъчвите бъдат използвани отвъд Атлантическия океан, те се рециклират от дестилериите в Шотландия (или други страни). Те често се разглобяват и дъгите се изпращат на едро в Европа, където се сглобяват отново от местните „кооперации“.
– Шери бат: с капацитет от 478 до 500 литра. Тези големи и дълги бъчви са най-разпространените бъчви за шери. Те се използват толкова често за отлежаване на уиски, че в Испания се е развила цяла индустрия, където бъчвите се произвеждат и „подправят” само с шери в продължение на 3 години. В много случаи виното в тези бъчви след това се дестилира в бренди.
– Hogshead: от 225 до 250 литра. Всъщност това са рециклирани бъчви. Често 5 традиционни американски бъчви (от 180 до 200 литра), чиито дъги се изпращат в Европа разглобени, се сглобяват отново в 4 бъчви с по-голям капацитет. Много дестилерии предпочитат hogsheads, които позволяват съхранението на повече уиски в складовете. Някои казват, че това е и оптималното съотношение между спиртните напитки и контакта с дървото.
– Quarter Cask: около 50 литра, или една четвърт от американски стандартен бъчон. По-малкият им капацитет позволява по-голяма повърхност на контакт между дървото и спиртната напитка и следователно по-бързо стареене (спиртната напитка придобива цвят по-бързо). Въпреки това, по-бързото стареене не е непременно благоприятно… В уиски индустрията трябва да се знае как да се бъде търпелив!
Старите бъчви от шери (испанско подсилено вино, произвеждано в региона на Херес) са много популярни за стареенето на уискито, като му придават характерни аромати на шоколад, сушени плодове, ядки и други сладкиши, те често се продават на цена, която е 3 или дори 4 пъти по-висока от класическите бивши американски бъчви за бурбон, като лесно могат да достигнат 1000 евро за бройка.
Различни капацитети, но и различни дървесни видове.
Quercus Alba, Quercus Robur… Термини, които може да изглеждат странни, но съответстват на различните дървесни видове, използвани за производството на бъчви от „кооператорите“.
Всъщност всяко дърво, гъвкаво и здраво едновременно, има свои собствени качества. Например, производителите на коняк използват изключително дъб от Лимузен. Дестилериите за уиски от своя страна използват основно два вида дърво: американски бял дъб (Quercus Alba) и европейски дъб (Quercus Robur). Или и двете едновременно!
Може би сте виждали бутилки с надпис „double wood” или дори „three wood”? Това е уиски, отлежало в различни видове бъчви, като крайният продукт е умело блендиран (смесен) от майстора блендер, за да се получи желаният ароматен профил, като се използват различните характеристики, придадени на уискито от различните видове бъчви, в които е отлежало. Истинска работа на майстор! Запалете огъня…
При рециклирането на дъгите в бъчви, бъчварите прилагат процес, наречен „charring”. Това е процес на карбонизиране на вътрешността на бъчвата. Макар че на пръв поглед може да се помисли, че целта е да се придаде пушен аромат на уискито, всъщност този процес има много по-голямо значение, тъй като позволява да се промени самата същност на дървото, за да се постигне най-добрата реакция между дървото и уискито.
И като че ли всичко това не е достатъчно сложно, трябва да знаете, че съществуват различни нива на „charring“. Степента на карбонизация е от основно значение за бъдещия спиртен напиток, който ще отлежава в бъчвата. Например, колкото по-висока е степента на „charring“, толкова по-меко ще бъде взаимодействието между спиртния напиток и танините в дървото.