ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбиците и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Произход:
Арманякът произхожда от регион, наречен Гаскония. Разположен между Гарон и Пиренеите, той се радва на океанския климат на Атлантическия океан. Това старо княжество е престало да съществува като такова през 1063 г., след като е било придадено към херцогство Аквитания, но е продължило да развива своята културна самобитност и до днес.
Под римско владичество се развива лозарството, традиция, която продължава да прогресира до Средновековието. Производителите започват да дестилират към края на 14-ти век, по-скоро от необходимост. През 1373 г. Едуард III решава да въведе „Привилегията на Бордо“, закон, който забранява на вината от съседните райони да достигат до пристанището на Бордо преди Коледа.
През 17-ти и 18-ти век се развива търговията с Холандия, голям вносител на френски спиртни напитки. Развиват се и големи местни пазари, като нови платформи за търговия с тази бързо развиваща се спиртна напитка. Усъвършенстването на процеса на стареене и новите техники за дестилация допълнително го укрепват. В началото на 19-ти век колонният дестилатор (арманяк), патентован от Жак Туйлиер през 1814 г., измества дестилатора с реверсиране, който дотогава е бил единственият използван.
Във втората половина на 19 век филоксерата нанася катастрофални щети. За щастие през 1898 г. ампелографът (човек, който изучава лозята и сортовете грозде както от ботаническа, така и от енологична гледна точка) Франсоа Бако подбира сортове, които са много по-устойчиви и се използват и до днес. Той взема предвид и геоложките особености на региона, чиято почва на запад е с морски произход, съставена от льосови тиня (ерозирана от вятъра), пясъци, измити и относително кисели, наричани местно „Boulbènes”. Почвата на изток постепенно става по-глинеста, варовита „La Molasse”.
Територията е определена с указ от 1909 г., както и трите й наименования. AOC е получено през 1936 г., докато за наименованието Blanche Armagnac се налага да се чака до 2005 г. От края на Втората световна война националният междупрофесионален офис на Armagnac отговаря за неговото популяризиране, което води до износ в над сто страни по целия свят.
Дефиниция:
Както е дефинирано в спецификацията на AOC, арманякът е ракия от вино с алкохолно съдържание от минимум 40%. Той се отлежава в дървени бъчви, що се отнася до арманяците, бас арманяците, о-арманяците, както и арманяците Тенарезе, и в инертни съдове, що се отнася до така наречения Бланш Арманяк. Той има няколко географски наименования, които ще бъдат разгледани в следващата глава. Отлежаването трае минимум 1 година в дъбови бъчви, но не е рядкост да се срещнат много стари реколти.
Територията е ограничена до три департамента, Жер, Ланд и Лот-е-Гарон, общо 292 общини. Макар че по-голямата част от ракитите се произвеждат от реколта, винификация, дестилация и отлежаване на място, за да получат наименованието Арманяк, е необходимо само зреенето и довършването да се извършват в географската област. Само 6 общини не попадат в тази категория. Разбира се, допълнителното географско наименование предполага, че целият процес се извършва на място.
Десет сорта лозя произвеждат гроздето, необходимо за производството, като при коняка – Ugni Blanc, Folle Blanche и Colombard. Следват Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac и накрая Meslier Saint-François.
Традиционно през есента и зимата пътуващи дестилатори обикалят от ферма на ферма, за да произвеждат спиртни напитки в своите дестилационни апарати (колони). Всъщност повече от 2/3 от общото производство, около 20 000 хектолитра чист алкохол годишно, се дължи на лозарите и кооперациите, а останалата една трета идва от търговците.
Класификация:
На първо място трябва да се направи разграничение между AOC, която е определена за географската област, обхващаща близо 300 общини, разпръснати в трите департамента, а именно Жер, Ланд и Лот-е-Гарон, където арманякът задължително трябва да узрее, и допълнителното географско наименование.
Ако на този етап в този периметър винените спиртни напитки се признават след една година като арманяк, за да се получи тази допълнителна наименование, целият процес трябва да се извършва в определените по-долу зони, от реколтата до отлежаването.
– Бас Арманяк:
Произвежда се в департаментите Жер и Ланд.
– Арманяк Тенарезе :
Произвежда се в департаментите Жер и Лот-е-Гарон.
– Haut Armagnac:
Произвежда се единствено в департамента Жер.
Съответните общини са посочени на страница 3 от спецификацията на AOC: Декрет № 2014-1642 от 26 декември 2014 г.
Три звезди, VS: минимум 3 години.
VSOP : от 4 до 6 години.
Наполеон: от 6 до 9 години.
XO, Hors d’Âge: минимум 10 години.
Производство:
Всичко започва в лозята. Както и при коняка, има стандарти, които трябва да се спазват при отглеждането на лозята. Минимум 2200 лози на хектар с допустимо отклонение от 35% мъртви или липсващи лози и разстояние от максимум 3,5 метра между редовете. Лозята трябва да се подрязват ежегодно по метода на Гийо или по метода „Кордон”.
Първата носи името на доктор Гийо, който популяризира тази подрязване през 19 век и се състои в оформянето на клон за подвързване, който ще има между 4 и 12 очи, на двугодишна дървесина, като се запазва т.нар. курсон, който ще замести лозовия клон от текущата година през следващия сезон, след зимната подрязване. Този метод подобрява производството, но изтощава лозата по-бързо. Подрязването на шнур е късо подрязване на един или два клона с дължина около 40 cm, като целта е да се получат 4 до 6 курсона, всеки с по две очи.
След реколтата и преди дестилацията следва периодът на винификация, който позволява да се достигне алкохолно съдържание между 7,5% и 12%, без добавяне на сулфити или обогатяване. Един хектар лозя произвежда максимум 120 хектолитра вино годишно.
Дестилацията се извършва най-късно до 31 март на годината след реколтата, като се използва мъст, който все още съдържа фина утайка. Както винаги, се използват два вида дестилационни апарати: дестилационният апарат „Armagnacais”, който е непрекъснат колонен апарат или апарат за повторно преваряване, но и в двата случая нагряването се извършва на открит огън.
В случая на колоната, тя ще съдържа максимум 15 тави, от които 2 за концентрация. Тя ще бъде оборудвана с нагревател за вино, който функционира по принципа на топлообменник, разположен между тавите за концентрация и серпентините, предназначени за кондензиране на парите. Тази техника позволява да се произведе алкохол с концентрация между 52% и 72,4%, чийто общ дневен обем не трябва да надвишава 40 хектолитра на дестилационна кула.
При техниката на дестилационната куба с преливане ще е необходимо между всеки цикъл да се зарежда дестилационната куба с мъст. При тази конфигурация не е задължително да има нагревател за вино, но цялата система е от мед и има максимален капацитет от 30 хектолитра, с натоварване от 25 хектолитра на дестилация. Въпреки това, в случая на първия цикъл, обемът може да бъде максимум 140 хектолитра за зареждане от 120 хектолитра. Първото нагряване ще позволи да се получи суровият спирт, който след второ дестилиране ще бъде концентриран между 65% и 72,4% чист алкохол.
Отлежаването в продължение на най-малко една година ще се извършва в изби, предназначени за продукти от лозя и спиртни напитки, оборудвани със система за контрол на вентилацията. Буретата са от дъб, от сорт сесилен или педонкулен, или дори кръстоска. Както често се случва при производството на спиртни напитки от лозя, е разрешено да се добавя водна инфузия от стабилизирани дъбови стърготини или обикновен карамел, известен под името E-150.
Специален случай е Blanche Armagnac, който престоява минимум три месеца в инертен резервоар, за да не придобие никакъв цвят.
Често Арманякът е резултат от смесване на различни възрасти, но и, разбира се, от различни сортове грозде, въпреки че традиционно се бутилира под формата на реколти.
Начин на консумация:
Младите арманяци, като Blanche, развиват всички плодови и флорални нотки на тази спиртна напитка, често с голяма финес. Старите арманяци, от друга страна, са по-скоро с нотки на подправки, захаросани плодове и типичен, мек и комплексен аромат на rancio.
Този спиртен напиток се използва в дълъг списък от коктейли, по-скоро чрез смеси от млади, между 3 и 6 години. Някои марки имат цял списък с рецепти и изглежда, че се съчетава лесно с битери, джинджифилова бира, различни плодови кремове, подправки, цитрусови плодове и т.н. Оставете се да се отпуснете и защо не, измислете свой собствен коктейл.
VSOP или три звезди също са отличен аперитив без добавяне на плодов сок или други тоник води, благодарение на своята плодова свежест и леко дървесен аромат. Той може да се пие самостоятелно или в съчетание с типични за региона кулинарни специалитети, богати на аромати. Дивеч, патешко филе, ястия със сос, сирена с характер, запържени гъби… Той може да се използва и директно в рецепти, особено в сосове, или за фламбиране.
Друга специалитет са плодовете в арманяк, като сливи и череши, които се мацерират за период от време, зависещ от вкуса на всеки.
В сравнение с уискито, старото, дори много старо арманяк е спиртна напитка, която остава достъпна. То ще бъде подходящ подарък, за да отбележите рожденния ден на приятел, който е достигнал уважаема възраст. За тази цел ще намерите много реколти, като относително лесно ще стигнете до 60-те години, а дори и по-рано. Той се дегустира най-добре сам, в подходяща чаша тип „тюлип”. Така ще се насладите на цялата сложност на тази напитка.
> Вижте всички арманяци