ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбиците и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Произход:
Водката произхожда от източните страни, главно от Русия и Полша. Макар че вероятно е невъзможно да се посочи откривател или дори да се определи с точност началото на производството на това, което може да се преведе като „малка вода“, първите писмени следи се появяват в Полша в началото на 15 век. Но става дума само за термина „вода от живот“, без по-подробна информация за състава. Терминът се използва както в медицински, така и в развлекателен контекст.
Въпреки това изглежда, че именно генуезците, големи търговци, установени в Сардиния и Корсика още от 5-ти век, са тези, които от 14-ти век нататък започват да внасят през Черно море първите спиртни напитки, произведени от гроздов дестилат. Местната дестилация се появява едва през 16-ти век, като разбира се вече не става дума за гроздова ракия, а за продукти, произведени от селскостопански култури.
Традицията гласи, че водка се произвежда от пшеница и ръж, въпреки че картофите и цвеклото се използват за тази цел от почти толкова дълго време. В царска Русия водката бързо ще породи проблеми с злоупотребата, което ще доведе до забрана на производството й и създаване на държавен монопол както в производството, така и в дистрибуцията. Разбира се, през този период много незаконни производители продължават да произвеждат често посредствен, дори опасен алкохол, което дълго време допринася за класифицирането му в категорията на нискокачествените и безинтересни алкохолни напитки.
След революцията от 1917 г. водката достига Европа, Скандинавия и Северна Америка чрез емигриралото население. Тези региони и до днес произвеждат тази ракия, която придобива местен колорит благодарение на използването на понякога различни суровини.
Това, което допринася за превръщането на водката в най-консумирания спиртен напиток в света, вероятно е способността ѝ да се адаптира към производството на многобройни коктейли. Нейното навлизане в света на коктейлите още през 40-те години я поставя далеч пред рома и дори джина. За да дадем реалистична цифра, макар и приблизителна, се оценява, че на пазара се пускат 5 милиарда литра водка годишно от над 5000 производители.
Дефиниция:
Тук не става въпрос за точни спецификации. Въпреки това, Европейската комисия постави основите през 2008 г. с начален вариант на дефиницията. Става въпрос за спиртна напитка, произведена от етилов алкохол от селскостопански произход, чрез процес на ферментация, получен чрез използване на мая, дестилирана или ректифицирана. Ректификацията се състои в многократно дестилиране на алкохол с различна степен на алкохол, за да се елиминират постепенно нежеланите елементи. Водката трябва да съдържа минимум 37,5% алкохол, а в САЩ това ниво е 40%.
Ако страните, от които произхожда водката, желаят строго ограничение на използването на пшеница или ръж за производството й, както и на картофи, това няма да се случи. Въпреки това, по закон е задължително да се посочи на бутилката суровината или суровините, които влизат в състава й, ако те се различават от трите посочени по-горе.
Водката е алкохол, получен чрез многократно дестилиране, често в непрекъснати колони, който от ароматична гледна точка е неутрален и при излизане от дестилационния апарат има концентрация около 96%. Тя не се нуждае от отлежаване, за да бъде пусната в търговската мрежа.
Класификация:
Няма категория, сравнима с single malt, AOC… обаче съществуват блендове от водка, пушени водки. Много често производителите комбинират няколко основни елемента и разработват свои лични рецепти. Въпреки това е възможно да се раздели света на водката на две големи категории.
Водка, наречена „чиста“:
Тази категория просто означава, че не се добавят аромати, които да променят характеристиките на суровините, използвани за производството й. Макар и отново да няма наложени правила, все пак можем да си представим няколко ориентира в този обширен свят.
Пшеницата и ръжта традиционно се използват в страните от бившия Източен блок. Първата дава свеж спирт с мазна текстура, а втората е известна с по-пикантните си нотки и, разбира се, с типичната лека киселинност, характерна за сладкарските изделия, приготвени от това зърно. Тук често се намираме в света на премиум водките.
Картофите са по-типични за Полша, а резултатът се различава значително от водките, произведени от зърнени култури. Тези водки са известни с по-кремообразната си текстура.
Царевицата е по-скоро характерна за Северна Америка и Канада. Нейният стил е лесно разпознаваем благодарение на аромата на печен пуканки и восъчната си текстура.
Европейските страни често използват плодове, грозде, ябълки, а дори и някои зеленчуци. Въпреки това, някои екзотични суровини, които са на мода, като например киноа, която е много популярна, все още носят новост, както при независимия бутилиращ производител Fair.
В Ирландия една дестилерия използва коприва, но също и зърнени култури и плодове от кигелия, дърво, което расте в Африка.
Водките, произведени на базата на меласа, която често идва от захарно цвекло, се дължат основно на индустриалците. Използва се също и лимец, хмел… Разбирате колко е трудно да се изготви спецификация за някаква наименование.
Ароматизирана водка:
Има няколко начина за производство на ароматизирана водка, като се запазва известна благородност на продукта или се запазва за масово потребление и по-скоро за празнични поводи. Ароматизирането на водката е по подобие на ти-пунча, традиция в страните на произход, както и такава, която се цени по целия свят. По някакъв начин всичко е позволено, особено като се има предвид, че се прави по традиционен начин, чрез просто мацериране, което е достъпно за всеки, но резултатът зависи пряко от креативността на създателя.
Често се добавят концентрирани аромати, макар че по-стриктните производители постъпват по начина на джина, като предестилират с желаните аромати.
Освен известната полска водка, ароматизирана с бизонска трева, можем да споменем и някои други оригинални аромати. Лимон от Ментон, бергамот, люти чушки, диви плодове, ревен, портокал, разбира се, ванилия, мента, джинджифил, морски зърнастец и т.н.
Производство:
При производството на спиртни напитки целта е да се използва суровина, която позволява превръщането на съдържащите се в нея нишестени вериги в ферментируема захар.
Ако като суровина се използват зърнени култури, основният принцип ще бъде, както например в производството на уиски, да се пристъпи към малцуване, кълняемост на зърното. Ензимите като амилазата ще позволят тази съществена трансформация. Захарта ще се извлече от зърното чрез разтваряне във вода, след фаза на смилане, на този етап течността се нарича мъст.
Този материал се прехвърля в неръждаеми съдове, за да ферментира с помощта на мая. Прави се всичко възможно, за да не се допусне развитие на аромати, първо чрез евентуално развитие на бактерии, а след това и чрез мая. Ето защо съдовете са от неръждаема стомана, а маята е подбрана прецизно, за да се получи голямо количество алкохол и малко аромати.
Фазата на дестилация се извършва в традиционен дестилационен апарат (с преливник), както е било в началото, или в колонен дестилационен апарат. Тогава дестилаторът трябва да приложи знанията си, за да отдели главите, които всъщност са съставени от метанол, и опашките, съставени от бутанол и пропанол, фузеловото масло. Това алкохолно вещество с мазна консистенция, известно също като картофено масло, в най-добрия случай е вредно за вкуса и организма, а в най-лошия – силно токсично. За да бъде възможно най-неутрална, водката се дестилира многократно, до осем пъти. Тогава тя достига алкохолна концентрация от около 95%.
В края на тази фаза се извършва първа филтрация, която се повтаря поне веднъж преди бутилирането. Разбира се, следва период на разреждане с дестилирана вода, за да се достигне желаното алкохолно съдържание за пускане на пазара. Ако основната съставка е картоф, той се вари, за да се извлече ферментиращ захар. Плодовете съдържат естествено захар, достатъчно е да се извлече сокът им, а в случай на винена основа, той може да се дестилира директно. Промишлените марки използват меласа от захарно цвекло, която се разрежда преди ферментацията, но по необходимост вече съдържа много естествена захар.
Начин на консумация:
Традиционно водката се консумира чиста, по време на специални събития, но също така и по време на хранене, с различни ястия, с изключение може би на сирена. В източните страни тя често се съчетава с мезета, закуски, сьомга, хайвер, корнишони и дори сладкиши, с други думи, с неща за хапване. Идеалният начин да се консумира е охладена, но не ледено студена, в чаши от 5 cl. Не е необходимо да изпивате чашата на един дъх, особено ако водката е с добро качество. Това дори се счита за лош тон в Русия и показва слаб интерес от страна на потребителя към местните продукти. Единственото, което не трябва да забравяте, е за ваше здраве (Za Vaché Zdorovié) или на ваше здраве.
Вторият начин представлява цяла една част от културата на миксологията. Макар че някои казват, че водката е постигнала успех в тази дисциплина благодарение на срещата между производител на джинджифилова бира и вносител на руска водка, нито един от които не успяваше да изчерпи запасите си, относителната й ароматична неутралност и наличността й през годините след забраната са по-проверяеми аргументи. Би било немислимо да се опитаме да изброим тук всички начини за приготвяне на коктейли на базата на водка. Можете да намерите такива навсякъде, но ви препоръчваме да прочетете няколко книги от професионални автори/миксолози.