ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбиците и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Произход:
Произходът на джина се основава директно на този на друга спиртна напитка, която днес е малко забравена – джинджифил. Произхождащ от Северна Европа, джинджифилът е произведен за първи път през 17 век на територията на днешна Белгия, която обаче получава независимост едва през 1830 г. По това време тя е била частично под властта на Испанска Нидерландия.
Въпреки това, тази напитка бързо се превръща в любимата на работниците в индустрията на онова време и в региона, а именно на тези, които се занимават с добив на въглища, наричани „черните лица“, или на дневните работници, които често се занимават с тежки селскостопански работи. Прекомерната му консумация ще доведе до много смъртни случаи, което ще накара държавата да приеме закона Вандервелде от 1919 г. за публичното опиянение.
Казват, че когато Гийом д’Оранж-Насау се възкачва на трона на Англия през 1689 г., този алкохол започва да се развива в Обединеното кралство и приема името джин, благодарение на първите дестилерии, които се развиват там. И днес Холандия и Обединеното кралство остават големи производители на джин, въпреки че поради състава си той може да се произвежда навсякъде, което всъщност е така. Той е първият алкохол, който се качва на борда на корабите на Кралския флот, дори преди рома.
В момента този спиртен напиток преживява най-добрите си времена благодарение на света на миксологията, изкуство, на което той с удоволствие предоставя своите качества и ароматно разнообразие. Въпреки това той трябва да устои на появата на водката в периода между двете войни и дори след това. Той ще продължи да бъде популярен през 50-те и 60-те години, преди да изчезне за около две десетилетия. С появата на нови марки, понякога подкрепени от масивна реклама, той развива имидж на шик и гламур. Южните средиземноморски страни възродиха модата на джина, която днес е почти глобална, благодарение на литературата по темата, но и на разработването на оборудване и ароматни съставки, достъпни за всеки, което позволява на любопитните да се превърнат в бармани на вечер с приятели.
Определение:
Джинът е спиртна напитка, чиято основа е неутрален алкохол (около 96%), предимно бял, който може да бъде отлежаван в дървени бъчви, но преди всичко ароматизиран по различни техники.
Първата техника, която е и най-благородната, се състои в инфузиране чрез просто преминаване на алкохолни пари през ароматите или мацериране на тези аромати директно в алкохола, който понякога се дестилира повторно. Втората техника се състои в добавяне на концентрирани аромати. Общият термин, използван за ароматичните вещества, е „ботанически“.
Традиционно се произвежда от зърнени култури като ръж, ечемик, царевица, пшеница…, въпреки че всеки селскостопански продукт може да се използва за производството на неутрален алкохол. Промишлеността използва и меласа, за да получи този неутрален алкохол, който е по-скоро основа за много търговски и относително нискокачествени джинове. Първата подправка е била хвойновата ягода, която и до днес остава незаменима основа за една добра рецепта.
Днес изготвянето на изчерпателен списък на суровините, които влизат в състава на рецептата за джин, би било колосална задача. Но нека кажем, че растенията, от корените до плодовете, през цветята и семената, предлагат множество възможности за състав, особено като се има предвид, че начинът, по който се интегрират, ще повлияе още повече на крайния резултат.
Сушени или пресни плодове, смлени или цели семена, нарязани или цели корени. Дали да се потопят директно в алкохола или да се оставят да висят над него по време на дестилацията… всичко това има значение, за да се извлекат по най-добрия начин от тези съставки ароматните вещества, които са толкова ценни за дестилатора. В Европа джинът трябва да има минимум 37,5% алкохол и няма забрана за добавяне на оцветители или захар.
Класификация:
Джинов: Позволяваме си да го споменем поради родството му с джина. Произвежда се на базата на зърнен алкохол, обикновено от ръж, ечемик и пшеница, ароматизира се с плодове от хвойна и се дестилира повторно. Съществува млад и стар, като старият е отлежал в дървени бъчви за период от 1 до 3 години. Типичен белгийско-холандски продукт, въпреки че в момента в Белгия са останали много малко дестилерии. Джинджифилът обикновено се дестилира в пот-стил, дестилационна апаратура с рекуперация. Това е доста груб алкохол с много силен аромат на хвойна, който вероятно вече не отговаря на вкуса на съвременното население и се съчетава трудно с други аромати.
London Dry Gin: Вероятно най-емблематичният в наши дни. London не означава, че този джин трябва да бъде дестилиран или произведен в Лондон, нито дори в Обединеното кралство. Става въпрос по-скоро за наименование, свързано с начина на производство. London Dry Gin е спиртна напитка, произведена от неутрален алкохол, който се ароматизира чрез настойка, мацерация на естествени растителни съставки или и двете едновременно, и след това се дестилира повторно. Не могат да се добавят изкуствени аромати или оцветители. В състава му може да се включва само захар, но в максимално количество 0,1 г на литър.
Plymouth Gin: В този случай става въпрос за географско наименование, тъй като този джин може да се произвежда само в Плимут, Англия. Той е в основата на това, което познаваме под наименованието Gin Navy Strength. Произвежда се на базата на неутрален алкохол от пшеница. Джин с по-малко хвойна и без така наречените горчиви растения. Този джин всъщност се произвежда от една-единствена дестилерия, Black Friars Distillery, която съществува от 1793 г. и сега е собственост на групата Pernod Ricard.
International Style Gin: Да кажем, че тази категория обхваща всички съвременни производители на джин, които се опитват да си изградят име, предлагайки рецептата, която ще донесе успех на марката. Тук намираме най-разнообразни състави, но като цяло с по-ниско съдържание на хвойна. Намираме също и джинове, които залагат на идентичността с даден регион или дори с местна традиция.
Yellow Gin: Това са джиновете, които получават името и цвета си от кратко престой в бъчви за няколко месеца.
Old Tom Gin: Предшественик на London Dry Gin, Old Tom е бил особено популярен през 1700 г. Неговият стил е по-сладък и богат на растителни съставки, което се дължи, както се казва, на по-резкия алкохол, чиито „недостатъци“ е трябвало да се прикрият.
Производство:
Джинът традиционно се произвежда на базата на ферментирала зърнена мъст. Тази мъст, или понякога меласа, се дестилира, за да се получи алкохол, който служи като основа за създателите на джин. От тази мъст производителите имат няколко възможности, независимо дали се дестилира в традиционен казан или в колонен аламбик, като колоната е подходяща за основа от други селскостопански продукти, като например цвекло, а казанът се използва за алкохоли от зърнени култури.
Категорията „дестилиран джин”:
В първия случай мъстта се дестилира с подбрани растителни съставки, чрез мацерация, инфузия или и двете едновременно. Все пак имайте предвид, че мацерацията трае от един до два дни преди повторната дестилация и че докато някои премахват растителните съставки от дестилатора, други ги оставят през целия процес.
Докато принципът на мацерацията е лесен за разбиране, тъй като растителните съставки се потапят директно в течността в дестилационния апарат, инфузията се извършва по по-фин начин. Ароматите влизат в контакт само с алкохолните пари, които се изпаряват от дестилатора, докато преминават през „ботаническата кошница”. Тя може да бъде под формата на памучен чувал, окачен в казана, или в перфориран меден сандък, разположен в продължението на гърловината.
Алкохолът, който се излива от дестилатора, трябва да бъде редуциран по отношение на обема, но технически е готов за бутилиране. Друга възможност е производителят да закупи неутрален алкохол с 96% обем, с цел да го предестилира по свой начин и най-вече да го ароматизира, като следва същите процедури като по-горе. Алкохолът обаче ще бъде редуциран, обикновено наполовина, преди повторното дестилиране. След дестилирането джинът трябва да бъде постепенно редуциран чрез разреждане с възможно най-чиста вода. Той може да бъде филтриран на студено или с помощта на филтри с активен въглен.
Категория „Компаундинг”:
Накрая е възможно и просто коригиране на вкуса чрез добавяне на ароматни концентрати, без последваща повторна дестилация. Тези концентрати са „естествени” или изкуствени. Излишно е да се казва, че този процес съответства на пускането на пазара на търговски джинове.
Начин на консумация:
Въпреки че качеството на джиновете днес е такова, че могат да се консумират без добавяне на нищо, невъзможно е да се раздели тяхното присъствие от света на миксологията и още по-малко от тоник.
Идеята за тази комбинация е на британските моряци, вероятно за да прикрият особено горчивия вкус на напитките на основата на хинина, които са консумирали, за да се опитат да избегнат болестите по време на дългите пътувания, сред които и маларията.
Коктейлът!
Дефиницията му, която може да се счита за валидна и днес, датира от 1806 г. и се появява в американско списание от онова време. Това е напитка, състояща се от смес, включваща алкохол, захар, вода и битери… Днес бихме казали просто, че това е напитка, която съдържа поне един алкохол и всичко, което може да излезе от въображението на миксолога.
Невъзможно е да се каже точно кога е започнало всичко това, вероятно откакто съществува алкохолът и известни анонимни личности се забавлявали да ги смесват за удоволствие. Все пак е общоприето да се смята, че неговият предшественик е пуншът, който датира от 16 век. Въпреки това той преминава през десетилетията без особени затруднения, издигнат до ранг на изкуство от майсторите си, от Джери Томас до Тони Кониглиаро. Казват, че играта се състояла в бутилиране на алкохолни напитки, в които се потапяли аромати, за да се прикрие основният продукт. Във всеки случай коктейлът води началото си от Съединените щати. Той ще се разрасне с Джери Томас, считан за бащата на тази дисциплина, който ще го направи известен и популярен. През 1862 г. той пише книга, озаглавена „Bartender’s guide: How to mix drinks” (Наръчник на бармана: Как да смесвате напитки), която десет години по-късно е преиздадена и се превръща в наръчник в тази област. В началото на 1900 г. се появяват първите прибори, като шейкър, лъжица за разбъркване… и коктейли, които са известни и днес, като например Манхатън. Историческият факт, който изстрелва коктейла извън Америка, е забраната на алкохола от 1920 до 1933 г. Барманите се укриват в Куба под управлението на президента Герардо Мачадо, предшественик на Кастро, а коктейлът „Ел Президенте” става особено популярен по това време.
Всъщност през този период, известен като „сухият”, много американци се качват на кораб за Хавана, за да се насладят на мекия климат и най-вече на баровете. Туристите са широко допускани, дори насърчавани от президента Мачадо. Барманите пристигат и в големите европейски градове, като Париж и Лондон. В най-големите ресторанти, като Savoy или Ritz, те бързо привличат заможни клиенти, пристрастени към тази мода, дошла от далечния Запад.
След края на сухото законодателство, в предвоенна Америка се появява водката, измествайки джина. Същият шок се случва през 1960-те години с текилата.
Да споменем Негрони:
Корените на Негрони се намират в Италия, по-точно във Флоренция. В началото на 20-ти век любимият коктейл в кафене „Casoni”, посещавано от аристокрацията в региона, е Американто или Милано-Торино, съставен от вермут, битер и сода. Един от клиентите, граф Негрони, е особено голям почитател на този коктейл, като се разказва, че е изпивал по двадесет на ден. Преследван от прекомерното си пиене и от лекаря си, той помолил бармана да замести содата с джин. Сместа била по-силна и той бил убеден, че ще пие по-малко… Историята разказва, че това не се случило, но че този Americano-Gin бързо постигнал голям успех. Оттогава този коктейл носи името на графа, за да се помни историята на неговото създаване.
Vesper Martini:
Този коктейл е създаден през 1953 г. от Иън Флеминг, който не е известен барман, а писател. Той е автор на сагата за Джеймс Бонд. В романа „Казино Роял“ за първи път героят, облегнат на покер маса, поръчва Веспер Мартини, комбинация от Джин Мартини и Водка Мартини. По този начин Бонд отдава почит на своята приятелка Веспер Линд, изиграна през 1967 г. от Урсула Андрес в екранизацията.