ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбиците и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Отглеждане на захарна тръстика:
Съществуват множество сортове, въпреки че често се изтъкват синьото или червеното захарна тръстика, както в производството на бял, така и на отлежал ром.
Латинското му име е Saccharum, като сортът Officinarum е признат за основен сорт в производството на захар. Днес, поради нуждите от обем и устойчивост, както на климата, така и на вредителите, производителите работят с сортове, получени в резултат на научни изследвания, които се наричат хибриди.
Но независимо от сорта, захарната тръстика има голяма нужда от вода, но стъблото й не може да бъде наводнено прекалено дълго. Отглеждането й изисква добро дрениране или изложение на наклонен терен, което тя понася много добре благодарение на здравата си закрепване чрез многобройните си корени. Размножаването се извършва чрез резници. Тези „парчета“ от тръстика се засаждат под ъгъл от около 45° или хоризонтално, което напомня на техника, сравнително близка до тази, използвана за лозята, но с много по-различни пропорции.
По време на растежа си тя трябва да се справи с много фактори, което е общо за всички култури. Насекоми, бактерии, вируси, гъбички, които отговарят на сладките имена бръмбари, пеперуди, мана и т.н.
Реколта:
Между десет месеца и година и половина след засаждането идва времето за реколта. Тя се извършва, когато концентрацията на захар е на най-високото си ниво. Този процент се изчислява в брикс и да кажем, че 18 е много добър процент. Тогава сме между февруари и юни.
Тръстиката се събира ръчно или механично. В първия случай тя се транспортира цяла до дестилерията, а във втория случай машината я нарязва на парчета с дължина 20 см и я очиства от листата. Стъблото се отрязва възможно най-близо до земята, тъй като в долната му част концентрацията на захар е най-висока.
Везу или меласа:
Тази разлика се дължи на първоначалното предназначение на захарната тръстика. Днес любителите са относително разделени по отношение на тези два вида продукти, но не става въпрос да се определи единият като по-добър от другия, а да се класифицират според определена методология, а в случая с агрокултурния ром – според много строги законодателни норми. Независимо дали ни харесва или не, първият произведен ром е бил от меласа, като използването на израза „традиционен“ вероятно е това, което малко дразни производителите от Мартиника.
Бих казал, че образованието в областта на рома е в пълен разцвет и ако всички производители изтъкват разнообразието на спиртните напитки, то е преди всичко защото вкусът го оправдава, без да е необходимо да се обсъжда. Освен това потребителите винаги ще останат разделени на тези, които консумират ром само за удоволствие, и тези, които искат да знаят повече за него. Нашата задача е да се опитаме да разширим максимално втората категория.
Смилане и ферментация:
При пристигането в дестилерията се извършва първата обработка чрез измиване. След това тръстиките се изпращат в мелница, или по-скоро в поредица от мелници. За да се получи повече материал, по време на тази фаза те се поливат. Получената течност вече се нарича весу и представлява около 90% от сока, съдържащ се в тръстиката.
Остатъците, наречени багаса, не се изхвърлят. Те се използват като суровина за гориво. С тях се загрява дестилационната апаратура и дори се произвежда електроенергията, необходима за всички съоръжения.
Що се отнася до фазата на ферментация, тя протича естествено чрез добавяне на мая. Това води до отделяне на топлина, която не трябва да надвишава 35°C до 38,5°C. Освен това се отделя въглерод и преди всичко алкохол.
Продължителността на този етап в случая на AOC не трябва да надвишава 120 часа, в съдове, които, за да получат тази наименование, не трябва да надвишават 50 000 литра.
Дрождите често се култивират, като често се използва видът Saccharomyces. Те обаче могат да произхождат от естествената среда и да предизвикат така наречената естествена ферментация, или да се засяват чрез майчина купа, чието съдържание се добавя към другите купи. В купата могат да се добавят подкиселители или други антипенни средства, което например Longueteau в Гваделупа не прави.
В края на тази фаза ще имаме розово вино с алкохолно съдържание от около 5%. Това съдържание може да бъде по-високо, но никога не надвишава 15%, тъй като от този момент нататък средата става неблагоприятна за дрождите.
AOC макс.: 7,5%.
Когато основата е меласа…
Меласата е вид гъст и почти черен сироп. Понякога се предлага като тръстиков мед, когато е резултат от бавно загряване на тръстиковия сок, което трае три дни.
Тази субстанция се получава след кристализация на захарната тръстика. Сокът всъщност се нагрява до кипене, което води до концентриране на захарта. След кристализация захарта се отделя от меласата чрез центрофугиране.
Въпреки че вече не е кристализираща, меласата все още съдържа около 50% захар. Затова се разрежда с вода и се оставя да ферментира средно два до три дни. Отново, някои дестилерии в Ямайка, например, извършват много по-дълга ферментация. В края на този процес се получава течност, наричана още вино, с концентрация на алкохол около 8%. Този вид ром представлява около 90% от настоящия пазар.
Дестилация:
Първите опити се правят с примитивни дестилационни апарати, а след това с апарати от типа „шарант“. Но именно колоната ще даде тласък на производството на ром в големи мащаби.
Независимо от модела, тя обикновено се състои от котел, кондензатор и лебедова шийка. Тя позволява отделянето на водата от алкохола, който за щастие се изпарява при температура от 78,4 °C. Предимството на колоната е, че може да се презарежда непрекъснато.
В случая с Pot Still, дестилационната куба трябва да се презарежда между всяка дестилация и да се извърши двойна дестилация, за да се получи такъв обем алкохол. От гледна точка на производителността колоната е много по-рентабилна.
На изхода от този дестилатор получаваме бял ром, който преди да бъде пуснат в продажба, трябва да престои най-малко три месеца в неръждаеми съдове или максимум три месеца, ако се съхранява в дъбови бъчви, за да не придобие цвета на дървото. Бял ром традиционно се консумира с алкохолно съдържание 50% или 55%, което изисква разреждане с изворна вода.
Ямайка отново е изключение, тъй като бял ром се консумира с много по-високо алкохолно съдържание, наречено „оверпруф“.
Отлежаване:
По-скоро да кажем отлежаване или не!
Ромът е една от спиртните напитки, които се консумират предимно без отлежаване, т.е. бял, чист или под формата на коктейли, ти-пунш и други. Той е една от спиртните напитки, които исторически се използват от барманите, които от поколение на поколение успяват да го преоткриват с голяма изобретателност.
Бъчвите, използвани за отлежаване, са като тези за уискито, често стари бъчви от бурбон. За да се получи ром със сламено или кехлибарено цвят, той престоява поне една година в тези бъчви.
Преди да получи наименованието „стар ром”, той престоява в бъчвите минимум три години.
Също в рамките на AOC, обемът на бъчвите не трябва да надвишава 650 литра.
Трябва да се отбележи, че в тропиците загубата от изпаряване възлиза на около 8% годишно. Много ромове прекарват част от зреенето си на Стария континент в допълнение към първата фаза на зреене в тропиците. Например, една версия на Caroni 23Y показва загуба от изпаряване, оценена на 85% от първоначалния обем, след зреене изцяло в тропиците.