Департаментът Калвадос е част от региона Нормандия. Произходът на името му датира от 1790 г., по време на революцията, и се отнася до особеност на крайбрежния пейзаж, където се издига скалата Calva Dorsa, или Dos Chauve, която моряците от онова време използвали като ориентир и която по инициатива на депутата Жан Батист Делоне се преименува на „Калвадос“.

Алкохолът от ябълково вино се появява за първи път през 1553 г. в дневника на офицер от водните и горските служби, известен като Жиль дьо Губервил. Той описва подробно процеса на производство на този спиртен напиток, по-специално неговата дестилация, като по това време вече отглежда десетки сортове ябълкови дървета.

През 1606 г. е създадена корпорацията на дестилаторите на ябълково бренди в Нормандия.
Първоначално рибарите носят бъчви с калвадос по време на дългите риболовни кампании за треска в Нюфаундленд. След революцията регионът ще преживее подобрение в търговските си отношения с Париж, където спиртната напитка печели популярност. Транспортните средства също ще се подобрят, улеснявайки износа на тази уникална продукция на цялата територия.

Той ще бъде част от спиртните напитки, произвеждани в големи количества по време на Първата световна война, с като цяло посредствени резултати от гледна точка на качеството. Това няма да има голямо значение, тъй като те са предназначени за производството на експлозиви. През 1942 г. е определено наименование за произход за калвадоса, наречен Pays d’Auge, и регулирано наименование за произход за другите географски зони.

Макар че в продължение на няколко десетилетия той губи част от популярността си, вероятно с появата на по-екзотични или по-модерни спиртни напитки, през 80-те години се поставят нови основи.

Производството става по-интензивно и три наименования са строго определени от спецификация, която дава право на AOC. Освен това, през 1984 г. 10-те наименования за регулиран произход са обединени в едно AOC, носещо просто името Калвадос. (Calvados du Calvados, du Domfrontais, du Perche, du Merlerault, du Cotentin, de L’Avranchin, du Pays de la Risle, du Pays de Bray, du Mortainais и de la Vallée de l’Orne).

Днес тази древна ракия преживява ново раждане, като се адаптира към търсенето и все по-взискателния вкус на любителите, например чрез използване на довършителни процедури в последната фаза на отлежаването.

Така се получават калвадоси, които завършват зреенето си в стари бъчви от ром, порто или пома, отваряйки множество нови врати към напълно неизследвани светове.

Дефиниция:

По-подходящо би било да се напишат дефиниции, тъй като, както беше описано по-горе, вече имаме три наименования за този спиртен напиток. Те ще бъдат класифицирани според множество критерии, но сред тях на първо място е географското ограничение. Ще разгледаме това по-подробно по-късно в главата за класификацията, но нека първо видим как се дефинира калвадосът в общи линии.

Калвадосът е алкохол от ябълки и в някои случаи от круши, по-точно казано, ракия от ябълково и крушово вино. Калвадосът винаги се произвежда от различни сортове плодове, които растат на високи дървета по традиционен начин или на ниски дървета по по-модерен начин.

Вторият метод изисква по-голяма механизация, особено за косене на тревата в подножието на дърветата. В замяна на това производството ще бъде по-голямо, от порядъка на 35 тона на хектар, срещу 25 тона при високите стъбла. За производството на 1 литър дестилат са необходими малко под 20 кг плодове. Днес имаме 230 сорта ябълки, 139 сорта круши и около 3 милиона овощни дървета, които заемат обща площ от 7500 хектара.

Според наименованието, калвадосът трябва да отлежава в дъбови бъчви с обем между 250 и 600 литра в продължение на минимум 2 или 3 години. През този период той придобива цвета си, но и голяма част от ароматите си. Различните бъчви се смесват, което е другата голяма отговорност на майстора на избата. Тази смес се хомогенизира чрез съчетаване в бъчви с обем до 10 000 литра.

Класификация:

1) Най-разпространената, AOC „Calvados”:

Това е ракия от ябълково и крушово вино, която е престояла минимум две години в дъбови бъчви, в случай че се консумира като спиртна напитка. Алкохолното й съдържание е минимум 40% и може да бъде смесена или не.

Географският обхват е най-широк, подробности можете да намерите в декрет № 2015-133 от 6 февруари 2015 г. Но да кажем, че стопанствата се намират в департаментите Калвадос, Ер, Манш, Майен, Уаз, Орн, Сарт и Сена-Маритим. Могат да се използват 218 сорта ябълки, подробностите също са в приложение 1 към декрета, но 70% от ябълките принадлежат към така наречените фенолни сортове, по отношение на площта на експлоатация. Що се отнася до крушите за персик, има 121 сорта. Производството ще идва от дървета с високи или ниски стъбла, което ще определи гъстотата на овощните дървета. По-малко или равно на 280 на хектар в случая на високите стъбла, с 5 метра разстояние. Повече от 280 за ниските дървета и максимум 1000 дървета на хектар. Високите дървета трябва да достигнат възраст от 7 години, преди да получат наименованието, а ниските дървета – 3 години. Един тон плодове дава максимум 950 литра мъст, който в никакъв случай не може да бъде обогатяван или подслаждан, но минималното му съдържание на естествена захар трябва да бъде 78 грама на литър. Така произведеният сайдер трябва да съдържа минимум 4,5% алкохол преди дестилация, без пастьоризация, газификация, добавяне на подкиселители или подсладители.

След минимум 21 дни ферментация дестилацията се извършва или в дестилационни апарати с рекуперация, или в колони. В първия случай обемът на котела е максимум 30 хектолитра, с максимален заряд от 25 хектолитра, а новопроизведеният продукт ще има алкохолно съдържание под 72%.

Във втория случай колоните трябва да съдържат 19 тави за изчерпване срещу 12 за концентрация. Максималният дебит за 24 часа ще бъде 250 хектолитра при обем под 72%. Довършителните работи са разрешени при определени условия на затъмняване, а отлежаването ще се извършва или на място, или на територията, определена от AOC, в изби, предназначени за тази практика от минимум 25 години и по непрекъснат начин.

2) Наименование Calvados Pays d’Auge около 30% от пазара:

Както и в предходния случай, става въпрос за ракия от ябълково и крушово вино, отлежала минимум две години в дъбови бъчви, с минимален обем 40% и произведена от купаж или не.

От химична и физична гледна точка се уточнява, че летливите вещества, различни от етанол и метанол, са минимум 350 грама на хектолитър. Разбира се, тук също става въпрос за географско местоположение. Зоната ще бъде по-ограничена, тъй като се намира в департаментите Калвадос, Ер и Орн (вж. Указ № 2015-134 от 6 февруари 2015 г.).

Сортовете плодове ще бъдат по-малко разнообразни – 103 сорта ябълки, от които 70% фенолни на овощна градина, и 30 сорта круши за крушова ракия. Плътността и разстоянието между насажденията са идентични с тези в наименованието „Калвадос“, както и използването на ниски или високи стъбла. Идентични са също така тонажът на хектар, както и минималната възраст на овощните дървета.

Обемът на мъстта на тон е малко по-малък, 900 литра, и произхожда от минимум 45% високи овощни дървета, както и максимум 30% круши за персик. Фазата на пресоване и ферментация е идентична. От друга страна, този калвадос Pays d’Auge се дестилира изключително в дестилационни апарати с повторно преминаване, парно отопление или директно отопление.

3) Наименование Calvados Domfrontais, едва 1% от пазара:

Той се различава от другите две по следните точки (Декрет № 2015-12 от 7 януари 2015 г.). Ракията от ябълково и крушово вино трябва да отлежава минимум 3 години в дъбови бъчви и да се произвежда с минимум 30% круши. 350 грама на хектолитър летливи вещества, различни от етанол и метанол, и 350 грама етилацетат.

Географската зона е най-ограничена и обхваща департаментите Манш, Майен и Орн. Високите плодни дървета са засадени по-рядко, по-малко от 250 ябълкови дървета на хектар и по-малко от 150 крушови дървета, с разстояние от минимум 6 метра, и съставляват минимум 80 % от засадената площ на стопанството. Крушовите дървета сами по себе си представляват минимум 25 % от дърветата, но този процент може да бъде и по-висок.

Мустът съдържа минимум 78 грама естествена захар на литър и ферментира бавно в продължение на минимум 30 дни, без добавяне на външни вещества, които забавят или ускоряват ферментацията. Дестилацията се извършва само в колони, 18 изчерпващи и 10 концентриращи тави.

Calvados Domfrontais, поради специфичните си характеристики, свързани с използването на голямо количество крушова ракия, ще бъде отделен от общата наименование Calvados през декември 1997 г.

Посочване на възрастта:

Ако възрастта е ясно посочена на бутилката, тя съответства на най-младата ракия в купажа. Редовно се срещат бутилирани вина с реколта.

Следват специални обозначения:

Три звезди, VS: Минимум 2 години.
Старо, Резерва: минимум 3 години.
VO, VSOP: минимум 4 години.
XO, Hors d’âge, Наполеон: минимум 6 години.

Производство:

Плодовете от различни сортове, сладки, сладко-горчиви, горчиви или кисели, се събират около Деня на Вси Светии. Те се смилат по един сорт, за да се контролира по-добре качеството на желаната смес.

Противно на общоприетото мнение, гнилите ябълки не се използват, тъй като биха довели до нежелана плесен. Плодовото месо се оставя да ферментира естествено, като в зависимост от случая престоява между 1 и 48 часа, преди да бъде пресовано. Разбира се, по-големите производители разполагат с механизация, която облекчава тежкия труд.

Все пак все още има малки производители, които притежават две или три бъчви за сайдер, които все още събират ябълките на ръка и ги пресоват, като всеки слой пулпа се отделя чрез подложка и т.н. – титанична работа. След това, за да обобщим малко, този сок ферментира естествено между 21 и 30 дни. Последните примеси се концентрират, което позволява да бъдат отделени от сока и да се пристъпи към отлежаване в бъчви. Зреенето трае около 6 месеца.

Ферментацията с цел дестилация се довежда до максимум, което води до това, че сайдерът съдържа повече алкохол, отколкото захар, т.е. става суров сайдер. Традиционно това е бил пътуващият дестилатор, който е обикалял от ферма на ферма, за да извършва дестилацията, което все още е така при средните и малките производители.

Други сега предпочитат вътрешна дестилация, която е двойна и се извършва в традиционни за региона дестилационни апарати от типа Pot-Still. Други използват колонни дестилационни апарати.

При метода, наречен „repasse”, се извършват две нагрявания, при първото от които се извлича „brouillis” или „petite eau” – алкохол с концентрация около 30%. След това се извършва второто нагряване, или „bonne chauffe”, при което сърцевината достига максимална концентрация от 72%.

Действието на дестилационния апарат „Charentais” е идентично с производството на коняк. Той е с подобна форма, изработен е от мед и е поставен върху котел с директно нагряване. Неговата лебедова шийка преминава през втори меден булб, наречен „chauffe cidre” (нагревател за сайдер). Наименованието му ясно показва функцията му, тъй като той служи като своеобразен топлообменник. В него се поставя ябълковото вино, което ще се дестилира при следващия цикъл, и то се загрява благодарение на тръбата, която го преминава, пренасяйки алкохолните пари, излизащи от дестилационния апарат, които се насочват към охлаждащата серпентина, която ще довърши кондензирането им.

Непрекъснатото дестилиране се извършва с помощта на две колони с различни функции. Първата ще използва т.нар. балони и ще функционира по същия начин като в производството на ром, например, в смисъл, че сайдерът ще се впръсква отгоре и ще се използва пара, получена от котел, която ще изпари алкохола и ще го транспортира до частта за изпускане, която се намира в горната част на колоната.>След това броуилисът ще бъде прехвърлен във втората колона, оборудвана с т.нар. обогатяващи тави, през които алкохолът ще премине, когато достигне желаните 72%. Тази втора колона ще съдържа също така нагревател за сайдер в центъра си, а в горната си част – кондензатор, който ще действа едновременно и като топлообменник с нагревателя за сайдер.

Начин на консумация:

Калвадосът се добавя към всички сосове, и това не е преувеличено.

Типичният му плодов вкус на по-младите версии се съчетава както с ястия от сушата, така и с ястия от морето. Той се съчетава с всичко, което прави Нормандия богата – масло, сирене и сметана. В ястия, десерти, за дегласиране или фламбиране. На сорбе или в терин.

По-старите калвадоси се дегустират бавно, за да се насладите максимално на тяхното богатство. В края на храненето или в момент на спокойствие, евентуално в съчетание с пура.

Известният Trou Normand, разбира се, по средата на храненето възвръща апетита.

По-скорошни са коктейлите с плодови сокове, тоник, чаени листа, ром…

Отново ви препоръчваме да посетите официалната страница на марките, за да се сдобиете с цяла колекция от рецепти, от най-простите до най-сложните.

> Вижте всички калвадоси

Post Views: 22

ОТКРИЙТЕ УИСКИТО

СТРАНИТЕ НА УИСКИТО

ДЕГУСТАЦИЯТА

РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ

Related Posts

Видове бъчви

Шотландски уиски

Френският уиски