ОТКРИЙТЕ УИСКИТО
Производството на уиски
Аламбикът и дестилацията
Бурбон срещу скоч
Лексикон
Топ 11 въпроса
СТРАНИТЕ НА УИСКИТО
Япония
Съединените щати
Франция
ДЕГУСТАЦИЯТА
Колелото на вкусовете
Съчетания на храни и уиски
Съхранение на бутилките
РЪКОВОДСТВА ЗА АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Арманяк
Водка
Произход:
Холандците, които особено обичат солта от региона, но също и виното, и които вече между 15-ти и 16-ти век притежават добри познания в областта на дестилацията, започват да произвеждат ракия от вино, наречена Brandevin (произход на името Brandy), дестилирана еднократно и лесна за съхранение при износ, която се консумира леко разредена с вода.
Около 18 век са внесени първите дестилационни апарати от типа Charentais, което благоприятства двойната дестилация и появата на алкохол с висока концентрация, което позволява перфектно съхранение по време на транспортиране. Именно с развитието на тези аламбици, но най-вече с удължаването на разстоянията, изминавани в бъчви, се установило, че продуктът се подобрява благодарение на престоя си в дърво, което вероятно довело до първите експерименти с отлежаване.
През този период се появяват големи имена в коняка, като например Delamain, Rémy Martin, Hennessy…
Производството продължава да нараства през следващите два века, особено благодарение на успеха му във Великобритания. Разпространението на насекомо, известно под името филоксера, което напада лозята, за да се храни със сока им, води до срив на производството около 1870 г.
20-ти век е векът на възстановяването и възстановяването на културите благодарение на използването на американски подложки, устойчиви на вредители. Днес конякът е известен на всички, но именно на американския пазар той отбелязва най-голямото си развитие. Европа и Китай си поделят по равно основната част от производството, около 60% от общото количество, което се продава.
Определение:
Конякът е спиртна напитка, чиято основа е бяло вино, произведено от определени сортове грозде, като предимно Уни Блан, но също и Колобар, Фол Бланш, Фолиньян (кръстоска между Уни Блан и Фол Бланш), Монтил и Семийон, и е обект на контролирано наименование за произход.
Регионът на произход е определен с указ от 1909 г. и включва шест определени сорта. Наскоро, на 7 януари 2015 г., с указ бяха одобрени спецификации, съответстващи на наименованието, което вече е признато законно от 1936 г.
Територията обхваща по-голямата част от Шарант, почти цялата Шарант Маритим, но също и някои зони, разположени в Дьо-Севр и Дордон. Тази зона черпи своите климатични особености от близостта си до океана. Средните минимални температури никога не падат под 2 °C и не надвишават 25 °C също средно.
Става въпрос за ракия, дестилирана два пъти в аламбици от типа „Шарант”, с алкохолно съдържание около 72% и минимален обем при бутилиране 40%. Трикратно дестилираната ракия се нарича Esprit de Cognac (80% – 85%) и се използва при производството на пенливи вина.
Отлежаването трябва да се извършва в дъбови бъчви, като то трябва да продължи минимум две години, в изби, които съдържат само конячни ракии. Тези бъчви са произведени от дървета от горите Тронсе или Лимузен. Може да се добави оцветител за храни (E-150) или дори дървени стърготини директно в бъчвите по време на зреенето.
От 2008 г. е законно разрешено да се създава „Климатична резерва”. Става въпрос за ракия, която се съхранява в т.нар. инертни резервоари и се използва в случай на загуба на реколта поради неблагоприятни климатични условия при следващата реколта.
Класификация:
Шест сорта ще получат класификацията си директно от зоната на отглеждане на лозята, но също и от специфичен тероар, който ще окаже пряко влияние върху качеството на ракията. Те ще бъдат определени през 1860 г. по инициатива на професор по геология на име Анри Кокан.
– Първите реколти, Grande Champagne, разполагащи с около 13 000 хектара култури върху варовикова почва, образувана през Креда, произвеждат най-елегантните коняци.
– Ла Пти Шампан се радва на идентична почва, макар и по-малко плътна. Тя е втората по големина зона за отглеждане, с над 15 000 хектара. Конякът от нея, макар и с много високо качество, е малко по-ниско оценен от този от първата зона.
– Следват Бордериите, +-4000 хектара, с силициево-глинеста почва.
– Les Fins Bois, +-31 500 хектара, глинесто-варовикова почва.
– Les Bons Bois, +-9000 хектара и Bois Ordinaires, +-995 хектара, с песъчлива почва.
При продажбата ще намерите различни указания. Първо, относно състава, тъй като например наименованието Grande или Petite Champagne може да се споменава само ако поне половината от коняците, влизащи в състава, произхождат от съответните региони. Ако възрастта е ясно посочена на бутилката, тя винаги се отнася за най-младия коняк в състава. Понятието „cru” може да се използва само ако всички коняци в купажа произхождат от посочения cru. Въпреки това, указанията традиционно се обозначават специално.
– 3 звезди, V.S., Sélection…: минимум 2 години.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: минимум 3 години.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: минимум 4 години.
– Vieille Réserve, Réserve Rare…: минимум 5 години.
– Наполеон, Наследство, Отличност…: минимум 6 години.
– X.O., Ancêtre, Imperial…: минимум 10 години.
– X.X.O.: минимум 14 години.
Производство:
Освен че защитава автентичността на коняка, наименованието, разбира се, налага и обща производствена методика за всички производители.
Тя ще определи сортовете грозде, както е описано в класификацията. Управлението на лозята, което определя гъстотата на засаждането, а подрязването е свободно. Броят на очите на хектар обаче е ограничен до 80 000, както и процентът на мъртвите лози, според гъстотата на парцела, вариращ от по-малко от 2500 до повече от 2900 на хектар. Това не е определено случайно, тъй като е известно, че прекалено гъсто засаденият лозарски масив благоприятства развитието на болести, като например „Botrytis”, което има пряко влияние върху качеството, свързано например с количеството на ябълчната киселина в мъстта.
Всъщност добивът ще бъде свързан с горното. Той обаче ще се определя ежегодно с междуведомствено постановление. Но да кажем, че е от порядъка на 160 хектолитра на хектар, на базата на алкохолно съдържание от 10%.
Самият производствен процес трябва да започне веднага след реколтата. Използването на центробежни помпи е забранено, както и т.нар. непрекъснат пресаж. Сред забранените методи са и обогатяването, както и използването на серен диоксид при винификацията по време на ферментацията.
Сокът, получен чрез традиционно пресоване, позволява да се получи сок, който се ферментира директно. Поради това крайният срок за дестилация на белите вина, предназначени за производството на коняк, е 31 март на годината след реколтата. След около пет дни виното ще достигне около 10% алкохолно съдържание, ще бъде мътно и относително кисело.
Дестилацията е дискретна и се извършва в медни аламбици от типа Charentais чрез директно нагряване. Обемът му трябва да бъде максимум 30 хектолитра, с максимален обем на зареждане 25 хектолитра, освен в случая на първото нагряване, с което се получава „Brouillis”, който може да бъде 140 хектолитра и зареден с максимум 120 хектолитра. След двойно преминаване през тези дестилатори, дестилатът ще има максимална титрация 72,4% при стайна температура 20°C, което е правилното нагряване. Първото преминаване ще концентрира алкохола до около 30%.
Отлежаването ще продължи минимум две години в дъбови бъчви, през които могат да се добавят дъбови стърготини, което съответства на традиционния метод, но също така и хранителен оцветител (E-150a) или настойка от дъбови стърготини. Бъчвите ще бъдат нови или такива, които никога не са съдържали нищо друго освен коняк. Тази фаза е от най-голямо значение, както при производството на всички спиртни напитки, отлежали в дървени бъчви.
През този период се развиват различни физико-химични явления, които водят до концентрация на ароматите и до изпаряване, наречено „дял на ангелите”, свързано с климата и оценено на около 2% годишно. Допуска се процесът на доливане, т.е. заместване на загубения обем, но само с ракия от същия произход.
Изпаряването засяга както водата, съдържаща се в бъчвата, така и алкохола, като съотношението на загубата на едното или другото е свързано с условията на излагане на бъчвата. Сухата изба благоприятства загубата на вода в по-голяма степен, а обратно, влажната изба благоприятства загубата на алкохол. За цялата годишна продукция загубата от изпаряване се оценява на няколко милиона литра и има особеността да предоставя подслон на микроскопична гъба, наречена „Torula Compniacensis”, която в миналото издавала незаконните производители, появявайки се върху дървената конструкция на складовите помещения.>Намаляването на обема на алкохола ще се извършва много постепенно чрез добавяне на деминерализирана или дестилирана вода. Тъй като конякът почти винаги е резултат от смесване, ще има период, наречен „смесване”, който ще се извършва в големи бъчви, известни като „Foudre”. Младите ракии обикновено имат по-скоро флорален и плодов профил, вариращ от лозови цветове до плодове от овощна градина.
С течение на времето дървото ще предаде нотки на ванилия и печено, като с времето ще придобие още по-голяма плътност. Ще открием аромати на захаросани или сушени плодове, тютюн, подправки, които ще съставляват това, което наричаме „Rancio Charentais”.
Както всички спиртни напитки, конякът спира да зрее, когато бъде бутилиран, и трябва да се съхранява в изправено положение и, ако е възможно, на място, защитено от пряка слънчева светлина.
Начин на консумация:
Исторически конякът се е консумирал с леко добавяне на вода. Днес той се дегустира най-често чист, но е подходящ и като основа за коктейли или по подобие на джина, смесен с тоник или плодов ликьор.
Той се консумира дискретно като основен компонент в производството на Pineau des Charentes или Grand Marnier.
Макар че американските рапъри понякога пият коняк направо от бутилката, за да се насладите на аперитив или дижестив, е по-добре да използвате чаша тип „тюлип”, чиято основа концентрира ароматите, които се освобождават през по-тясното гърло.
Може да се фламбира върху кулинарни ястия като палачинки, но често обогатява сосовете, за да задоволи нашия апетит. Неговите аромати се съчетават чудесно с крем, гъби, бяло или червено месо и дори раци.
Що се отнася до коктейлите, препоръчваме ви да посетите официалния сайт на големите марки, който често предлага множество рецепти, всяка от които по-интригуваща от другата.
Рецепти, от най-простите до най-сложните.